martes, 9 de febrero de 2010

Ese mágico elixir ámbar

… Y en el fondo de un tranquilo estanque dorado
Se ahogan los besos que nunca me dio

Hablamos, naturalmente, de whisky. En gaélico uisge beatha significa literalmente “agua de vida”, que adaptado a la fonética anglosajona derivó en whisky. Los irlandeses escriben whiskey, pero esa “e” de diferencia no denota ninguna patente o denominación de origen, simplemente una trascripción gráfica alternativa. De hecho los estadounidenses también escriben whiskey (quizás por la gran afluencia de inmigrantes irlandeses), mientras que en el Canadá (más apegado histórica y culturalmente al Reino Unido), utilizan whisky como sus primos británicos. En 1909 la Comisión Real Inglesa dictó que todos podían escribir whisky, fuera cual fuera el país de origen del licor, pero los irlandeses y los americanos han preferido mantener su grafía.

El whisky de malta (single malt) o "whisky whisky"
Alambiques en una destilería
Tres ingredientes son esenciales en la confección del whisky de malta según los escoceses: agua, fuego y tiempo. El malta de la cebada, materia prima básica, es recogido aún verde y secado con el humo de ese combustible de origen orgánico llamado turba (que en el campo escocés se encuentra, literalmente, a patadas). La turba es lo que da al whisky su característico sabor ahumado. Ese malta ahumado es triturado y mezclado con agua hasta conseguir un mosto que fermentará y posteriormente será destilado en un alambique. El licor resultante es prácticamente incoloro, pero para ello envejecerá en barriles que hayan contenido previamente Jerez o Bourbon durante un tiempo standard de 12 años. Durante ese envejecimiento la madera y el poso de los anteriores licores prestarán al whisky su color y todas sus esencias de aroma, sabor, etc. Glenfiddich es el whisky de malta más equilibrado y aquel con en el que la mayoría de aficionados nos hemos iniciado. Macallan es de un sabor más “elegante”, menos ahumado, Cardhu es probablemente el más popular y Aberlour algo más ligero pero sin perder carácter.
Mención aparte merecen los intensos whiskies de las islas (llamados en Escocia “whiskies de hombre”), donde además de una mayor presencia del ahumado, el yodo marino parece haber impregnado los manantiales de agua con su sabor y aroma. El Talisker es algo más suave, mientras que el Bowmore tiene un regusto a cítricos.

El blended whisky o whisky de mezcla
El blender, auténtico "alquimista" de la destilería
Cuando el 95 por ciento de la gente piensa en whisky, está pensando en whisky de mezcla. En 1831 un irlandés afincado en Escocia llamado Alneas Coffey, patentó un alambique industrial capaz de destilar cualquier grano (incluido maíz, cebada, etc.) sin necesidad de ahumarlo. El licor resultante era mucho más rentable porque, además, necesita poco tiempo de maduración (bastan tres años). Para compensar la falta de sabor, aroma y color (el producto es prácticamente incoloro), se mezcla con whisky de malta (la proporción puede ir entre el 10 y el 50 por ciento de whisky de malta) y puesto a reposar seis meses antes de su embotellamiento. Como no pasa en barrriles el tiempo suficiente para que la madera le preste su color ámbar, se colorea con… ¡concentrado de caramelo! (increíble pero cierto). En este sentido J&B y Cutty Sark son las marcas más “honradas”, ya que comercializan su producto tal cual sale de los barriles. Hay que señalar que Johny Walker es la más vendida del mundo.
Los Blended de Luxe son aquellos que usan un 50 por ciento de whisky de malta en su mezcla. Lo que resulta incomprensible es que algunos de ellos valgan más caros que los whiskies hechos exclusivamente de malta y uno se pregunta si lo que interviene en el precio es la popularidad, publicidad u otros factores mercantilistas. El más conocido con diferencia es el Chivas Regal.
Los amantes del whisky de malta no debemos desdeñar al whisky de mezcla ni a sus bebedores, ya que en el pasado la producción del whisky de malta resultaba deficitaria a causa de su largo proceso de maduración y, si sobrevivió, fue gracias a la compensación que suponían para las destilerías las cuantiosas ventas de whisky de mezcla.

El whiskey irlandés
Según los irlandeses se necesitan siete días y siete años para realizar un buen whiskey. Siete días para destilarlo y siete años para envejecerlo. El whiskey irlandés no es turbeado y por eso no posee el sabor ahumado característico del escocés. Otra de sus peculiaridades es que es destilado tres veces y todo ello contribuye a ese sabor meloso que lo define. Al igual que el de malta envejece en barriles de Jerez o Bourbon para adquirir color, aroma y sabor. Bushmills tiene la patente más antigua del mundo (¡1608!), Jameson es probablemente el más popular y Tullamore Dew es, a mi juicio, el más suave, meloso y equilibrado de los tres.

El whiskey americano
Su principal característica es el uso de maíz junto con la cebada en la confección del licor. Una vez destilado permanecerá dos años en barriles nuevos (a diferencia del whisky escocés y del irlandés) cuyo interior es previamente carbonizado. Four Roses era el whiskey americano más conocido fuera de los EE.UU. hasta que los Guns ‘n’ Roses popularizaron el Jack Daniel’s (también es verdad que es el de mayor calidad).

Algunas consideraciones sobre el modo de beberlo
El buen whisky/whiskey está concebido para beberlo solo o, como mucho, rebajado con agua mineral. El uso del hielo es tajantemente desaconsejable porque solo mata aromas y sabores que no aparecen por debajo de determinadas temperaturas. Quienes le añaden hielo o lo mezclan con refrescos no buscan su sabor, sino el efecto del alcohol. Es probable que si lo probaran solo hasta les resultara desagradable. El buen bebedor disfruta del mágico elixir ámbar como si se tratara (esto resultará políticamente incorrectísimo) de una mujer: con los cinco sentidos. El tacto para comenzar a acariciar esas mágicas botellas y sus etiquetas; concentra tu oído escuchándolo derramarse en el vaso; deleita la vista con su color ámbar mientras lo remueves y el olfato llevándolo a la nariz (hay gran cantidad de aromas que luego escaparán al gusto) y, finalmente, saboréalo dejándolo deslizarse lentamente de los labios a la lengua y de ahí a la garganta. No olvidemos, para finalizar, aquel viejo y sabio proverbio escocés que reza: cuando bebo un whisky me siento otro hombre, y ese otro hombre necesita otro whisky.

 

10 comentarios:

  1. Ya sabe que yo tomo esas mariconadas, yo bebo té helado como los machotes. XD

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  2. Se olvida un matiz. El buen amante del whiskey no rompe botellas en los aeropuertos. ;-P

    ¡Yo estuve en las destileria de Bushmills!

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  3. Muy bueno, Sr. Bartola. Aunque debo recordarle (aunque sea en mi contra) que no era una botella de Bushmills, sino de Tullamore Dew. (No me lo perdonaré... hasta que no me haga con otra)

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  4. "Cuando bebo whiskey, bebo whiskey; y cuando bebo agua, bebo agua".

    Algunas pinceladas sueltas sobre mi idilio con el whisky/whiskey:

    1) Mi primera vez fue a base de chupitos de Jack Daniel's jugando al Trivial Pursuit. Poco glamouroso y nada distinguido, pero en mi defensa diré que tan sólo tenía 16 años y que conseguí, gracias al mágico efecto del whiskey de Tennessee, el hito personal de terminarme el "Arkanoid" después de años de lucha estéril y frustración juvenil.

    2) A mediados del siglo XXI, una de tantas nochebuenas regadas de alcohol de calidad, llegó la hora de descubrir ese "scotch" suave como la seda y elegante como un esmoquin de nombre Aberlour.

    3) Érase una vez un año en Irlanda donde, entre otras experiencias, tuve el privilegio de descubrir in situ el que hoy es uno de mis whiskeys preferidos... Bushmills no es sólo el nombre de este precioso licor, sino del pequeño pueblo donde se produce. Su hermano mayor de 10 años de edad es una auténtica delicia.

    4) Todo buen bebedor de whiskey que se precie debe contar en su haber con algún episodio, por pequeño y modesto que sea, de contrabando (o, en su defecto, de algo que se parezca siquiera sea remotamente). Fue así como tuve el placer de descubrir el añejo Jameson de 12 años...

    También podría hablar de cuando descubrí ese peculiar e intenso licor llamado Connemara (la región de Irlanda donde se rodó "El hombre tranquilo"), o del día que saboreé por única -aunque espero que no última- vez ese solitario y privilegiado whiskey galés llamado Penderyn. Pero esas son cosas que hay que relatar en circunstancias especiales: en buena compañía y con dos dedos de whiskey solo en un vaso corto.

    P.D. Mi whiskey preferido siempre ha sido Glenfiddich... Pero, una vez más, el whiskey vuelve a ser como las mujeres: cuando lo adoras tanto, te cuesta la misma vida conformarte sólo con uno.

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  5. ANEXO:
    Mi colega Fernando, viejo zorro donde los haya, me hace una pregunta de nota que no he llegado a aclarar "¿Son sinónimos whiskey americano y bourbon?".
    El bourbon es la variedad más conocida de whiskey americano, pero no es la única. Las principales son:
    - BOURBON WHISKEY: Se trata del apellido francés que en España conocemos como "Borbón". El bourbon se hace con al menos un 51% de maíz.
    - RYE WHISKEY: Se hace con al menos un 51% de centeno.
    - SOUR MASH WHISKEY: Se confecciona añadiendo al mosto de grano, antes de su fermentación, una especia de cerveza obtenida con el resto de una destilación anterior para ganar más sabor y aroma.
    - BLENDED WHISKEY: Su procedimiento es similar al blended whisky escocés, sólo que usando whiskeys americanos.
    Si os fijáis por ejemplo en la etiqueta de Jack Daniel´s (el más popular de los whiskeys americanos), no aparece la palabra bourbon por ninguna parte.
    Una curiosidad más:
    El plural de whisky es whiskies.
    El plural de whiskey es whiskeys.
    De nada.

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  6. Propuesta para los amantes del agua de vida que pululan por este blog: compartir una lista de tus cinco whiskeys preferidos. Ahí va la mía. Eso sí, no he sido capaz de ponerlos por orden de preferencia (en mi opinión, el gusto por los mejores whiskeys es tan voluble como el carácter de las mujeres). Simplemente los he listado conforme me venían a la cabeza y después de asegurarme de no dejarme atrás ningún imprescindible… No he incluido añadas especiales (10, 12, 15, 18, 21…) en aras de la igualdad de condiciones entre todos los licores competidores.

    Glenfiddich
    Jameson
    Bushmillls
    Tullamore Dew
    Cardhu

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  7. Lo dejo en tres para no complicarme la vida
    Glenfiddich
    Tullamore Dew
    Bowmore

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  8. Cuando Dios hizo el mundo separo las aguas superiores de las inferiores. Al principio todo era agua, y no es que estuviera mal del todo, pero Adán dejó embarazada a Eva y tuvo un antojo... ¡quiso sidra! Pero claro, el árbol de las manzanas, ni tocarlo, que luego pasa lo que pasa...

    Fue entonces cuando Adán, tras partir un coco por la mitad y llenarlo de agua, suplicó al Señor:

    "Adonay... ¿te importaría soplar aquí dentro?"

    Entonces Dios sopló, y le dio espíritu a ese agua. Y nació la primera bebida espirituosa, de la que proceden el resto. No me extraña entonces que el Whisky sea "agua de vida". Del aliento de Dios en el Génesis nace toda suerte de vida. Y por supuesto, la del mencionado licor.

    Nota: Este relato se recoge en una versión apócrifa del Génesis.

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  9. Y además de todo: "José María, yo sé cuando beberme un güisqui".

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  10. Increíble pero cierto: un año después, mi lista de whiskies/whiskeys se ha visto considerablemente transformada gracias a la experiencia. Tanto que sólo han sobrevivido dos de la lista original. Ahí queda:

    The MacCallan
    Glenmorangie
    Glenfiddich
    Tullamore Dew...

    ...Y el quinto de la lista desaparece en esta revisión, pues soy incapaz de decidirme por uno de los componentes del siguiente cuarteto: Bushmills, Jameson, Penderyn y Cardhu.

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