Ese mágico elixir ámbar

… Y en el fondo de un tranquilo estanque dorado

Se ahogan los besos que nunca me dio

Hablamos, naturalmente, de whisky. En gaélico uisge beatha significa literalmente “agua de vida”, que adaptado a la fonética anglosajona derivó en whisky. Los irlandeses escriben whiskey, pero esa “e” de diferencia no denota ninguna patente o denominación de origen, simplemente una trascripción gráfica alternativa. De hecho los estadounidenses también escriben whiskey (quizás por la gran afluencia de inmigrantes irlandeses), mientras que en el Canadá (más apegado histórica y culturalmente al Reino Unido), utilizan whisky como sus primos británicos. En 1909 la Comisión Real Inglesa dictó que todos podían escribir whisky, fuera cual fuera el país de origen del licor, pero los irlandeses y los americanos han preferido mantener su grafía.

El whisky de malta (single malt) o "whisky whisky"

Alambiques en una destilería

Tres ingredientes son esenciales en la confección del whisky de malta según los escoceses: agua, fuego y tiempo. El malta de la cebada, materia prima básica, es recogido aún verde y secado con el humo de ese combustible de origen orgánico llamado turba (que en el campo escocés se encuentra, literalmente, a patadas). La turba es lo que da al whisky su característico sabor ahumado. Ese malta ahumado es triturado y mezclado con agua hasta conseguir un mosto que fermentará y posteriormente será destilado en un alambique. El licor resultante es prácticamente incoloro, pero para ello envejecerá en barriles que hayan contenido previamente Jerez o Bourbon durante un tiempo standard de 12 años. Durante ese envejecimiento la madera y el poso de los anteriores licores prestarán al whisky su color y todas sus esencias de aroma, sabor, etc. Glenfiddich es el whisky de malta más equilibrado y aquel con en el que la mayoría de aficionados nos hemos iniciado. Macallan es de un sabor más “elegante”, menos ahumado, Cardhu es probablemente el más popular y Aberlour algo más ligero pero sin perder carácter.
Mención aparte merecen los intensos whiskies de las islas (llamados en Escocia “whiskies de hombre”), donde además de una mayor presencia del ahumado, el yodo marino parece haber impregnado los manantiales de agua con su sabor y aroma. El Talisker es algo más suave, mientras que el Bowmore tiene un regusto a cítricos.

El blended whisky o whisky de mezcla

El blender, auténtico "alquimista" de la destilería

Cuando el 95 por ciento de la gente piensa en whisky, está pensando en whisky de mezcla. En 1831 un irlandés afincado en Escocia llamado Alneas Coffey, patentó un alambique industrial capaz de destilar cualquier grano (incluido maíz, cebada, etc.) sin necesidad de ahumarlo. El licor resultante era mucho más rentable porque, además, necesita poco tiempo de maduración (bastan tres años). Para compensar la falta de sabor, aroma y color (el producto es prácticamente incoloro), se mezcla con whisky de malta (la proporción puede ir entre el 10 y el 50 por ciento de whisky de malta) y puesto a reposar seis meses antes de su embotellamiento. Como no pasa en barrriles el tiempo suficiente para que la madera le preste su color ámbar, se colorea con… ¡concentrado de caramelo! (increíble pero cierto). En este sentido J&B y Cutty Sark son las marcas más “honradas”, ya que comercializan su producto tal cual sale de los barriles. Hay que señalar que Johny Walker es la más vendida del mundo.
Los Blended de Luxe son aquellos que usan un 50 por ciento de whisky de malta en su mezcla. Lo que resulta incomprensible es que algunos de ellos valgan más caros que los whiskies hechos exclusivamente de malta y uno se pregunta si lo que interviene en el precio es la popularidad, publicidad u otros factores mercantilistas. El más conocido con diferencia es el Chivas Regal.
Los amantes del whisky de malta no debemos desdeñar al whisky de mezcla ni a sus bebedores, ya que en el pasado la producción del whisky de malta resultaba deficitaria a causa de su largo proceso de maduración y, si sobrevivió, fue gracias a la compensación que suponían para las destilerías las cuantiosas ventas de whisky de mezcla.

El whiskey irlandés

Según los irlandeses se necesitan siete días y siete años para realizar un buen whiskey. Siete días para destilarlo y siete años para envejecerlo. El whiskey irlandés no es turbeado y por eso no posee el sabor ahumado característico del escocés. Otra de sus peculiaridades es que es destilado tres veces y todo ello contribuye a ese sabor meloso que lo define. Al igual que el de malta envejece en barriles de Jerez o Bourbon para adquirir color, aroma y sabor. Bushmills tiene la patente más antigua del mundo (¡1608!), Jameson es probablemente el más popular y Tullamore Dew es, a mi juicio, el más suave, meloso y equilibrado de los tres.

El whiskey americano

Su principal característica es el uso de maíz junto con la cebada en la confección del licor. Una vez destilado permanecerá dos años en barriles nuevos (a diferencia del whisky escocés y del irlandés) cuyo interior es previamente carbonizado. Four Roses era el whiskey americano más conocido fuera de los EE.UU. hasta que los Guns ‘n’ Roses popularizaron el Jack Daniel’s (también es verdad que es el de mayor calidad).

Algunas consideraciones sobre el modo de beberlo

El buen whisky/whiskey está concebido para beberlo solo o, como mucho, rebajado con agua mineral. El uso del hielo es tajantemente desaconsejable porque solo mata aromas y sabores que no aparecen por debajo de determinadas temperaturas. Quienes le añaden hielo o lo mezclan con refrescos no buscan su sabor, sino el efecto del alcohol. Es probable que si lo probaran solo hasta les resultara desagradable. El buen bebedor disfruta del mágico elixir ámbar como si se tratara (esto resultará políticamente incorrectísimo) de una mujer: con los cinco sentidos. El tacto para comenzar a acariciar esas mágicas botellas y sus etiquetas; concentra tu oído escuchándolo derramarse en el vaso; deleita la vista con su color ámbar mientras lo remueves y el olfato llevándolo a la nariz (hay gran cantidad de aromas que luego escaparán al gusto) y, finalmente, saboréalo dejándolo deslizarse lentamente de los labios a la lengua y de ahí a la garganta. No olvidemos, para finalizar, aquel viejo y sabio proverbio escocés que reza: cuando bebo un whisky me siento otro hombre, y ese otro hombre necesita otro whisky.